La cultura gastronómica representa una faceta por la cual un país se conoce a sí
mismo y se muestra al mundo. Debido a su gran diversidad étnica, Taiwan posee
una amplia variedad de dichas facetas; aún más, éstas se han multiplicado y fortalecido con el surgimiento de una conciencia local. Esta diversidad en la gastronomía incluye ocho categorías principales: hoklo (también llamada fukienesa o simplemente taiwanesa), hakka, y comida vegetariana, al igual que los diversos estilos culinarios de larga historia provenientes de todo  lo largo y ancho de China, tales como los estilos norteño, Hunan, Jiangzhe (de las provincias de Jiangsu y Zhejiang), Hong Kong (cantonés), y Sichuan. Por lo tanto, en términos generales, se puede decir que la variada cocina taiwanesa muestra influencias étnicas, geográficas, económicas, y de otras culturas. Raíces rurales Esta situación puede ilustrarse usando el ejemplo del distrito de Changhua, en la
parte central oeste de Taiwan. Si bien la única ciudad y los 25 poblados de
Changhua poseen una variedad de distintivas condiciones geográficas,
generalmente predomina la agricultura, lo que significa que los alimentos de
Changhua tienden a tener un sabor rural. No obstante,
por encima de todo, puede discernirse la influencia local; como por ejemplo,
en los mariscos usados como ingredientes para los platillos costeros tales como
o-a-tsian (torta de huevo con ostras) y o-a-mi-suann (fideos delgados con ostras),
que se consideran especialidades de Changhua. Las comunidades agrícolas por
todo Taiwan tienden a no incluir la carne de res como un elemento importante
de su dieta, así que los platillos con carne generalmente utilizan cerdo.
Estos incluyen el arroz con cerdo al vapor, y los bah-uan (rou-yuan en mandarín),
que son albóndigas envueltas en una empanadilla grande. Son tan famosos que,
a través de todo Taiwan, son conocidos como los rou-yuan de Changhua.
Estas bolitas de carne son preparadas usando brotes de bambú, setas y carne de
cerdo.La masa se hace generalmente usando harina de camote. Esto demuestra
cómo estos platillos están unidos intrínsicamente a las sociedades agrícolas que
los han producido.Las actividades religiosas locales también han contribuido al
desarrollo de la fabricación de pasteles, por lo que muchas de las antiguas pastelerías
de Changhua disfrutan ahora de amplia fama.
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Los tradicionales pasteles
y dulces son hechos en
moldes con el fin de añadir diseños decorativos.
(Fotos por Chang
Su-ching y Jhuang
Kun-ru) |
La situación en Taoyuan puede compararse a la de Changhua. La cultura culinaria de las 13 conurbaciones de este distrito norteño fue originalmente similar al que discutimos anteriormente para Changhua. Sin embargo, tras la inmigración de grandes cantidades de veteranos de China continental y la llegada de trabajadores extranjeros, la cocina local recibió una significativa influencia. Los chinos han, habitantes originarios de Taoyuan, eran en su mayoría descendientes de inmigrantes del área de Zhangzhou en la provincia de Fujian, en China. El rico caleidoscopio de habitantes locales también incluye aborígenes atayal, hakka, e inmigrantes de la isla Matsu y la provincia Yunnan, lo que ha dado lugar a una rica diversidad culinaria. Después de la llegada de trabajadores extranjeros, los restaurantes de comida del sudeste asiático también han prosperado, mientras que los fideos con carne, picantes y condimentados, pertenecientes
a la comunidad de veteranos, se han convertido en otra característica de la
comida local en las últimas dos décadas.
Platillos locales
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Los fideos con carne de res preparados ya sea con carne en estofado o hervida en soya son los favoritos localmente. |
En contraste con los platillos refinados servidos
en banquetes elegantes, hay una amplia
variedad de comidas locales a las que generalmente
se refieren en mandarín como xiao-chi
(pequeñas comidas), que son algo como una
especialidad, una botana, o un platillo que forma
parte de una comida principal.
Estos son los platos locales con el sabor del
campo.Ellos son producto de la cultura popular
y representan la estética popular. Por ello, superficialmente,
los xiao-chi parecen ser lo opuesto a los platillos
de los banquetes: populares en vez de elegantes,
de diferentes clases, con diversos sabores.
No obstante,por algún tiempo, la cultura de
los xiao-chi ha estado creciendo, perfeccionado
sus cualidades, y atrayendo la atención y los elogios
de todos los estratos de la sociedad. Esto sirve para demostrar que no existe
una división distintiva entre ambas culturas culinarias;
sino más bien, que comparten mucho en común. Los xiao-chi son populares en que sus contenidos
están relacionados con las vidas de las personas; se originan en la vida cotidiana, por lo
que están permeados de características populares. Los xiao-chi de Taiwan contienen
sabores de toda China al igual que de Taiwan, Islas Pescadores, Quemoy, y Matzu.
Los xiao-chi populares se encuentran por todo el mundo culinario taiwanés, en todas las
ocho categorías principales de la cocina, y pueden ser llamados en términos generales
“los xiao-chi populares de Taiwan”. Esto incluye tanto los alimentos como los productos agrícolas locales, que difieren en características y métodos culinarios. Cada área tiene
sus propias características geográficas, resultando en esta miríada de xiao-chi populares.
El caldero
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Las celebraciones aborígenes recrean escenas antiguas
donde la caza jugó
un papel importante
en su dieta. (Foto por Chang Su-ching) |
Otra categoría es la cocina taiwanesa, que, como su nombre lo implica, significa los platillos verdaderamente taiwaneses. Estos representan la cultura culinaria acumulada por los descendientes de los pioneros inmigrantes a Taiwan a través de los últimos cuatro siglos, y que, por lo tanto, tipifican mejor el sabor de su tierra y su gente. De hecho, la cocina taiwanesa puede dividirse entre la hoklo (fukienesa), hakka y los platillos aborígenes. La caza y la pesca jugaron un papel importante en las vidas de los pueblos aborígenes de Taiwan, por lo que las carnes y el pescado son protagonistas en su cocina festiva. Algunos grupos aborígenes fermentaban vino de mijo, que es ahora celebrado como una característica cultural. La mayoría de los primeros pobladores de Taiwan eran chinos han de las provincias de Fujian y Guangzhou, en particular de las regiones de Zhangzhou y Quanzhou de Fujian, un área en la costa sudoriental de China, conocida por su cocina basada en mariscos. Debido a las influencias geográficas, climáticas, agrícolas, económicas y de pesca recibidas tras su asentamiento en Taiwan, ellos y sus descendientes desarrollaron gradualmente una cultura culinaria sencilla, ligera y basada en los mariscos. A través de los siglos, esta cocina de Taiwan tomó una nueva identidad con características locales. El pueblo hakka estuvo también entre los pioneros que atravesaron los mares hacia
Taiwan. Ellos lucharon por cultivar la nueva tierra, construir sus hogares, y vivir vidas
humildes y sencillas. Esto también se manifiesta en su cocina, que tiende a ser
salada, fragante y aceitosa. La comida hakka es conocida por el primero de estos
sabores, con famosos platillos salados, entre ellos, el pollo cortado en trocitos y
preparado al vapor, cerdo estriado cocinado al vapor con hojas de mostaza secas,
fritura hakka (con cerdo, calamar seco y tofu seco), y la “sopa con vegetales de la
suerte”, hecha con hojas verdes secas. Una combinación de éstos hace una comida memorable. Todas estas ocho categorías principales representan la alta cocina
taiwanesa.Las comidas que la mayoría de las personas consumen diariamente,
que podrían ser llamados xiao-chi taiwaneses, pueden también ser divididos en
ocho categorías principales de acuerdo con sus ingredientes primordiales:
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Las empanadillas al vapor y diversos dim sum (bocadillos estilo cantonés) resultan botanas populares y comidas ligeras. (Foto de Chang Su-ching) |
．Aves: pato salado al vapor, pato asado,
pato ahumado y marinado al estilo a-siunn de
Yilan,pollo estofado con hierbas chinas, pollo “borracho” (cocinado al vapor con licor), arroz
con carne de pollo en tiritas, pollo al vapor, etc. ．Carnes: fideos con carne de res, sopa de
vísceras de vaca, fideos de arroz con cordero,
cordero estofado con angélica china, carne
seca, tostada, en conserva o procesada,
albóndigas, bah-uan (albóndigas en empanadillas), etc.
Pescado y mariscos: sabalote en arroz asopado, mero al vapor, pez sable blanco frito, o-a-tsian (torta de huevo con ostras), arroz asopado con cangrejo de manglar, etc. ．Platillos de arroz y fideos: fideos de arroz de Hsinchu, fideos delgados de Nantou, fideos de
arroz taiwaneses, tallarines, tamales de arroz glutinoso con carne y otros rellenos, pastelitos en tazón uann-kue (empanadillas de harina
con rellenos), y o-a-mi-suann (fideos delgados con almejas), etc. ．Tofu y comida vegetariana: tofu de Shenkeng, tofu seco de Dasi, tofu apestoso, y varios diferentes tipos de platillos vegetarianos.
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El té con leche y bolitas de tapioca, hecho con bolitas
de harina y aromático té
con leche es un original invento de Taiwan que ahora está disponible en todo el mundo. (Foto de Chang Su-ching) |
．Pastelería dulce y salada: empanadillas dulces con rellenos; por ejemplo el mua-tsi, pastel aborigen de mijo, pastel de arroz glutinoso estilo hakka, pastel de yema de huevo, pastel de piña, tarta nupcial tostada rellena de carne, galletas crujientes, pastelillos en forma de sol, galletas en forma de lengua de vaca, tarta salada, Yokan (especie de gomitas de frijol), pastel de calabaza china, pastel de arroz glutinoso, bolitas de arroz inflado con malta, etc. ．Bebidas: raspado de frijol de miel, papaya en leche, raspado de taro, miel, jugo de carambola, gelatina de hierbas, jugo de caña de azúcar, té amargo, leicha hakka (té machacado), raspado con gelatina de higos, té con leche y bolitas de tapioca, etc. ．Salsas y condimentos: salsa de soja picante, pasta de tofu fermentado, vegetales en escabeche, tubérculos de mostaza en escabeche, salsa de aceite de sésamo, salsa de soja, salsa de ostiones, salsa de frijoles de soja, etc. Con el surgimiento de una base estable para la prosperidad económica a través de la última mitad de siglo, el pueblo de Taiwan se ha vuelto más particular acerca de su cultura alimenticia, dándole nueva vida y enriqueciendo su contenido. Las ocho categorías principales de platillos cubiertas incluyen una amplia variedad tanto de las comidas más refinadas como de
las cotidianas. Estos xiao-chi están íntimamente ligados a las costumbres populares.
Conocer más acerca de la comida de Taiwan permite al comensal entender mejor al
país y su gente, y el lugar que la comida ocupa en sus corazones.
EL SABOR DEL MERCADO NOCTURNO Los lugares turísticos como el Museo Nacional del Palacio, el Taipei 101, el
Monumento Nacional de la Democracia de Taiwan (anteriormente la Sala
Conmemorativa a Chiang Kai-shek) y el Parque Nacional Taroko, motivan a los
turistas de todo el mundo a visitar a Taiwan. No obstante, aunque puede causar
sorpresa, el mayor atractivo de Taiwan es el mercado nocturno.
 Los mercados nocturnos, como el Mercado
Nocturno Liuho en Kaohsiung, son lugares
populares para los taiwaneses y los visitantes internacionales. (Cortesía del Comité
Administrativodel Mercado Nocturno Liuho) De hecho, los mercados nocturnos encabezaron la
listade los lugares turísticos más visitados por
extranjerosentre 2003 y 2006 en una encuesta anual
realizada porel Buró de Turismo de Taiwan.
Los resultados de la encuesta muestran que de
todos los visitantes que llegaron a Taiwan, el 41
por ciento visitó un mercado nocturno, el 27 por
ciento el Museo Nacional dePalacio, el 25 por ciento el
Taipei 101, y el 21 por ciento estuvo
en el Monumento Nacional de la Democracia de
Taiwan.El Mercado Nocturno de Shilin en Taipei ocupó el primer lugar de la lista, y
recibió la visita del 34 por ciento de los turistas internacionales, seguido del Mercado
Nocturno Liuho en Kaohsiung con el 4 por ciento.
¿Cuál es el atractivo de los mercados nocturnos de Taiwan, que los convierte en una
visita obligatoria no sólo para los residentes locales, sino también para los turistas internacionales?
Principalmente, los mercados nocturnos de la isla son cúmulos de pequeños puestos
y mercaderes ambulantes, que venden una variedad de manjares locales, desde botanas, bebidas y dulces hasta comidas servidas en la mesa. Muchos han operado durante
décadas y se jactan de mantener sus recetas tradicionales originales.
Durante las horas punta cuando los mercados nocturnos están en plena marcha, los
clientes buscan a empujones la manera de comprar algo en algún puesto popular o si
desean algún platillo para comer en una mesa, tienen que compartirla con extraños. Los vendedores colocan intencionalmente las comidas a la vista con el fin de tentar a los transeúntes hambrientos.
Además de la comida y la bebida, en los mercados nocturnos se encuentra una amplia variedad de artículos. Se puede hallar de todo, desde accesorios, ropa, zapatos y
juguetes hasta discos compactos, antigüedades y artesanías, a precios bastante
bajos o quizás en descuento para aquellos dispuestos a regatear.
Los vendedores tratan de llamar la atención de los clientes a través de diferentes
medios, ya sean luces brillantes, música ruidosa o hasta decoraciones en las puertas
de su tiendao en la parte superior de los puestos. Algunos se suben a sillas y gritan
eslóganes o anuncios de promoción a través del megáfono. Muchos disponen sus
puestos uno al lado del otro o colocan sus productos sobre el piso. Esto obliga a los
clientes a pasar con dificultad y les brinda suficiente tiempo para echar un buen vistazo
a los artículos en venta.
A la atmósfera carnavalesca se suman los adivinos, así como lugares para masajes,
juegos y artistas de calle, que transforman la ida de compras en una noche de
entretenimiento.
Igual que la gente local
“La gente visita los mercados nocturnos para comer, ir de compras o simplemente
dar un paseo para disfrutar de la atmósfera alegre, o como algunos dicen el ‘caos’”,
explica Yu Shuenn-der, investigador asociado en la Academia Sínica. “Su gran
popularidad es señal de su importancia como institución cultural, económica y social”.
Los mercados nocturnos implican “desorden”, por eso se ha tratado de situarlos
hacia la periferia social; sin embargo, dice Yu, su significado simbólico como institución
cultural parece aumentar con el tiempo.
“Muchos mercados nocturnos han sido catalogados como lugares emblemáticos de la
cultura folklórica de Taiwan”, dice. “Se convirtieron en un sitio típico -junto a los templos, museos locales y viejas vecindades- donde la gente taiwanesa brinda a sus huéspedes extranjeros una experiencia ‘auténtica’ de la cultura local”.
En cuanto a su papel económico, los mercados nocturnos estuvieron ligados a la
industria manufacturera doméstica, en particular entre los años setenta y noventa,
porque los productos vendidos allí eran generalmente hechos localmente. En esa
época, eran los principales canales de venta para las pequeñas y medianas empresas
de Taiwan.
 Pastel pequeño envuelto en pastel grande
es un popular bocadillo del Mercado
Nocturno de Shilin.
Hoy, los mercados funcionan como
un amortiguador entre la economía formal
y la informal, y ofrecen oportunidades de
empleo para la gente que no puede encontrar
un trabajo regular. Pero los artículos diversos
que se venden actualmente en los mercados nocturnos son en gran parte hechos en China, Vietnam o Corea del Sur, porque Taiwan ha perdido su competitividad en la producción
de artículos de bajo precio.
“Esta diferencia en cuanto al origen de los productos vendidos en los mercados nocturnos domésticos refleja la transformación industrial de Taiwan y muestra el impacto de la globalización”, dice Yu. “Ahora, es muy fácil saber cuáles son las tendencias actuales de
la moda internacional en otras partes de Asia”.
Según Yu, los empresarios taiwaneses se adaptan rápido a las nuevas tendencias, y
los vendedores de los mercados nocturnos no sólo ofrecen rápidamente los artículos
de moda al mercado local, sino que también venden diseños modificados “más audaces”, hasta el punto de la exageración. Por ejemplo, los vendedores de mercado nocturno
pueden ofrecer la imitación de una falda muy popular en Tokio, pero la hacen más corta,
con lazos más grandes y en mayor variedad de colores.
Influencia internacional
Asimismo, la influencia internacional se observa en la comida. Además de las botanas taiwanesas, otros platillos comunes en los mercados nocturnos de Taiwan son: las empanadillas chinas, el bistec americano, los rollitos de primavera vietnamitas,
teppanyaki (carnes y verduras a la plancha al estilo japonés) y los pasteles de arroz
japoneses. Aunque con frecuencia, algunos de los ingredientes, salsas y métodos de
cocción varían para satisfacer el paladar de los locales.
Un ejemplo es el bistec. Antes era una comida cara y algo “exótica”, y se vendía
solamente en los restaurantes occidentales de lujo. Sin embargo, a mediados de los
años setenta, algunos vendedores comenzaron a vender bistec barato en los mercados nocturnos, y pronto comenzó la locura por el plato en toda la isla.
Parecido al bistec servido en los restaurantes occidentales, la versión local viene con acompañamientos adicionales, tales como
sopa, pan y bebida. La diferencia es que se
sirve con pasta y verduras sobre un plato de
hierro fundido que chisporrotea, al que también
se agrega un huevo crudo que se va cocinando lentamente con el calor.
La entrada del Mercado Nocturno Huashi,
 el primer mercado de Taipei destinado a
los turistas extranjeros. Chiang Su-yueh, de 50 años, ha vendido bistec en el Mercado Nocturno de Shilin
durante 30 años, y dice con orgullo que es una de las principales vendedoras del lugar.
“Al principio, cuando monté mi negocio, pensé en vender algo diferente, y se me ocurrió
la idea del bistec”, dice ella. “Hice algunos ajustes al sabor, formas de cocción y el precio. Ahora, el negocio va bien”.
Chiang dice que su bistec ?lonjas de res de una onza (28 gramos)? es tan bueno
como el de los restaurantes regulares especializados en bistec. Sin embargo, cuesta
apenas entre NT$150 y $250 (US$5-$8), un precio accesible para los jóvenes,
incluyendo estudiantes, que son su principal clientela.
Entre tanto, en los últimos años, Chiang ha recibido una mayor cantidad de clientes
extranjeros. El consumo de los extranjeros constituye ahora un tercio de su negocio,
dice ella. “Mi chef habla japonés. En cuanto a mí, sé que debería aprender un idioma
extranjero, pero creo que
ya estoy vieja para eso”, dice con una sonrisa tímida. “A pesar de todo, los turistas son
todos agradables. Nos comunicamos con señas y lenguaje corporal”.
De forma similar, Dai Li-yu, de cuarenta y tanto años, también administra un puesto en el mercado de Shilin desde hace unos 30 años. Ofrece principalmente tortas de huevo con
ostras y calamar frito servido en sopa espesa.
“Las recetas de estos platos me las pasó mi abuelo. Creo que es el sabor tradicional
lo que atrae a los clientes y nos mantiene en el negocio”, dice esta vendedora de la
tercera generación. “Sin embargo, para mayor variedad, diversifiqué nuestro menú y
ahora se incluyen platos con arroz y diferentes tipos de fideos. En cuanto a las tortas de
huevo con ostras, ahora los clientes tienen la opción de camarones o calamares, si no les gustan las ostras”.
Dai dice que también ha visto más turistas extranjeros que compran en su puesto, particularmente de Japón y el Sureste de Asia. Incluso recibe grupos que viajan en gira,
y por ello, preparó versiones en japonés e inglés del menú para satisfacer la nueva
demanda.
Exquisiteces famosas
Lin Tien-lai, presidente de la Organización para la Administración del Mercado Nocturno
de Shilin, dice que las exquisiteces que han hecho famoso este mercado son la torta de
huevo con ostras, el chorizo envuelto en arroz glutinoso, el filete de pollo super grande, el bistec, el pastel de pescado frito al estilo japonés y “Pastel pequeño envuelto en pastel grande”?que se trata de un pequeño pastel de harina con un relleno dulce o salado que se
fríe en mucho aceite, se tritura y luego se envuelve en otra capa hecha de harina más suave.
En el mercado también se encuentra una gran variedad de jugos de frutas frescas y té con leche y bolitas de tapioca.
 Lin explica que el mercado de Shilin abre básicamente las
24 horas del día durante los siete días de la semana, pues
allí también funciona un mercado tradicional de alimentos frescos que vende carnes, mariscos, frutas y verduras desde
las 2 a.m. hasta el mediodía, y luego se comienza a vender comida preparada y botanas desde las 2 p.m. hasta la 1:30 a.m.
Muchos mercados nocturnos de Taiwan ofrecen
la popular sopa de res con fideos en sus diversos
estilos, ya sea de caldo claro u oscuro, picante
o con otras especies.
Actualmente en el mercado nocturno operan
aproximadamente 540 puestos. La cantidad de
visitantes diarios se calcula en 30.000 durante los días
de semana, y aumenta a 50.000 durante los fines de
semana y días feriados. Con frecuencia
se ven flotas de autobuses de turistas en el área.
Lin atribuye la popularidad del mercado a la amplia gama de comidas, mercancía y entretenimiento disponibles a precios asequibles, y el servicio rápido. Además, la
inauguración en 1997 de la línea del sistema de transporte rápido de masas (MRT,
siglas en inglés) que sirve a Shilin, brinda transporte conveniente y contribuye a la
mayor cantidad de visitantes.
“Se pueden saborear varios platillos diferentes y saciar el hambre con alrededor de
NT$200 (US$6,50). Asimismo, la comida se sirve rápido porque la mayoría de los
vendedores tienen mucha experiencia”, dice. “Si quiere comprar algo de moda o
artículos poco comunes, venga a nuestro mercado”.
Lin agrega que la estructura actual que aloja los puestos de comida será reemplazada
por
una nueva instalación, que ya está bajo construcción, y entrará en operaciones en 2010.
Estará equipada con ventilación mejorada y servicios sanitarios, además contará con
mejor organización y mayor seguridad para el visitante.
En 1987, el Gobierno de la Ciudad de Kaohsiung designó una “zona para mercado” de alrededor de 380 metros (aproximadamente una cuadra de ciudad), que se convierte
en zona peatonal entre las 6 p.m. y 2 a.m.. y se prohíbe la entrada de vehículos y
motocicletas durante ese período. Los puestos de mercado se colocan diariamente a lo
largo de la calle.
Mejoras
El Gobierno de la Ciudad de Kaohsiung también trabaja junto al Comité Administrativo
del Mercado Nocturno Liuho desde 2003 con el fin de iniciar una serie de reformas, tales
como la instalación de iluminación, señales y sistemas de reciclaje y tratamiento de aguas residuales, y emprender los trabajos de repavimentación de la calle. De igual modo, el
Comité fomenta el uso de uniformes y gorras entre los vendedores, y brinda educación relacionada con el manejo de alimentos e higiene.
Los proyectos de infraestructura, tales como baños, estacionamientos y centro de información para turistas
ya están en marcha. Chan Chin-han, consultor del Comité
para la administración del mercado, dice que gracias a la ubicación central ycercanía a la Estación del Ferrocarril de Kaohsiung (diez minutos a pie), el mercado goza de
próspera actividad comercial. Chan espera que la
inauguración de las líneas
 del MRT de la ciudad sirvan para crear más oportunidades comerciales en el mercado.
“Antes servíamos principalmente a los residentes
locales.Pero una encuesta reciente muestra que la
gente de fuera representa el 70 por ciento de nuestra clientela”, dice.“Las continuas mejoras de los sitios
turísticos de Kaohsiung, entre ellos, el río Amor,
el Puerto Pesquero Chijin y el lago Loto, ayudan a atraer
más turistas anuestra ciudad, y por lo tanto a nuestro mercado. Además, organizamos muchas actividades,
tales como festivales gastronómicos, espectáculos de
calle y campañas publicitarias para elevar esas
cantidades”.
En la actualidad operan 196 puestos, y alrededor
de la mitad ofrece comida. Entre los platillos más
conocidos están asopado de arroz con mariscos,
leche con papaya, y sopa de costilla de cerdo con
medicina china. Además, en Liuho, se puede disfrutar de algunos platillos
internacionales, como helado turco y tortillas mexicanas.
Chang Chi-chang, de 55 años, ha vendido asopado de
arroz con mariscos -ostras, almejas, cangrejo, camarón y calamar- a NT$90 (US$3).
Recibe alrededor de 2.000
clientes al día, y cuenta con la ayuda de 10 asistentes.
Otros bocadillos de los mercados nocturnos:
chorizos (izquierda), tortas dulces rellenas de diversos sabores
(arriba izquierda) y comida japonesa (arriba). “En vista de que Kaohsiung es una ciudad portuaria, encuentro mariscos frescos
en cualquier momento, así puedo ofrecer platos deliciosos que los clientes añoran.
Incluso, algunos clientes están dispuestos a comer de pie cuando no hay mesas
disponibles”,
dice. “Del mismo modo, el crecimiento en la industria del turismo local y la puesta en
marcha del ferrocarril de alta velocidad favorecen también el negocio”.
Zheng Po-tzu, de 74 años, ha vendido jugo fresco en el mercado desde que tenía
30 años.La bebida más popular de su negocio es la leche con papaya, a NT$50 (US$1,60)
por vaso. Además de la extensa variedad de frutas bien lavadas en exhibición, Zheng tiene decorado su puesto con fotos y autógrafos de mucha gente famosa.
“La frescura, el buen sabor y la higiene son las reglas principales en mi negocio”, dice.
“Si lo que vendes es bueno, los clientes estarán dispuestos a pagar y hacer fila para
comprarlo. Además, trato a los clientes como amigos”.
Zheng dice que después de 44 años de experiencia en el negocio, sólo con ver una
fruta ya sabe si está fresca y jugosa. Conoce también qué variedades tienen mejor
sabor, y puede calcular su contenido de azúcar. En la preparación de sus bebidas,
no escatima los ingredientes.
“Uso azúcar morena, en lugar del azúcar blanca que es más barata, y la cocino por
horas. Nunca uso leche que queda del día anterior. Todo esto, junto a la frescura de
la fruta, es lo que ha hecho que mi negocio tenga éxito. Con este puesto, pude criar
a mis cuatro hijos, y ahora todos tienen buenos trabajos como funcionarios públicos”,
dice con una sonrisa de satisfacción.
Lufti Kuyucu, de Turquía, casado con una taiwanesa, comenzó a vender helado en el
mercado Liuho hace seis años. A él le encanta divertirse, y a veces baila al ritmo de la
música turca en su puesto.
Sabor auténtico “Soy de K. Maras, donde la más famosa especialidad culinaria es
el helado. Sé cómo hacerlo, por eso comencé este negocio con la intención de compartir
su delicioso sabor con los demás”, dice. “Para mantener el sabor auténtico, importo
sahlep, hecho de orquídeas, junto con los utensilios de cocina de mi país natal”.
El helado turco se ofrece típicamente en tres sabores ?leche de cabra, chocolate y limón
Sin embargo, después de evaluar el mercado local, Kuyucu hizo algunos cambios y ahora ofrece cinco sabores ?leche de vaca, chocolate, maracuyá, fresa y malanga.
De hecho, la variedad de deliciosos manjares de diferentes lugares de Taiwan y otros
países constituye una gran parte del atractivo de los mercados nocturnos locales. En la actualidad, muchos de estos mercados ya han sido reconstruidos y mejorados para
elevar el nivel de organización y hacerlos más higiénicos.
Un buen ejemplo es el Mercado Nocturno de la Calle Huasi, ubicado cerca del
Templo Longshan en Taipei. El mercado, renovado en 1987, cuenta con 188 puestos
muy iluminados y ubicados a ambos lados del pasillo techado de 352 metros de longitud.
En la entrada se encuentra un arco monumental de estilo chino tradicional de colores
brillantes. Fue el primer mercado nocturno de Taiwan diseñado para los turistas
extranjeros.
“Ofrecemos arroz con carne de cerdo en salsa, pudín de arroz, pollo crujiente, bollos de
cerdo al vapor, tofu apestoso, sushi, albóndigas taiwanesas, fideos delgados con ostras...
y muchos platillos más”, dice Yu Po-sung, presidente de la Asociación del Círculo de Vendedores de la Calle Huasi. “Es de notar que más del 90 por ciento de nuestros chefs
tiene licencia y realiza cursos de forma regular sobre manejo de alimentos. Todo esto y la higiene del lugar son las razones por las que tenemos el honor de recibir a dignatarios extranjeros”.
Al principio, la Calle Huasi, llamada también la “calle de las serpientes”, era una zona rosa, afamada por sus platillos con carne de serpiente y el licor de serpiente, que es conocido por sus propiedades afrodisíacas. Sin embargo, en los últimos años, estos rasgos tradicionales
se han atenuado tras la prohibición de la prostitución y la promulgación de leyes sobre
la conservación de la vida silvestre. Hoy, solamente permanecen algunas tiendas que
preparan platillos con serpientes criadas en granjas, y no se mata la víbora frente al
público.
“El estereotipo que muchos extranjeros tienen de los mercados nocturnos de Taiwan
es que son sucios, caóticos y apestosos”, dice Yu. “Nos esforzamos por crear un
ambiente agradable. Si tenemos suerte, nuestro mercado puede convertirse en un lugar turístico cultural y popular, un sitio agradable donde la gente pueda disfrutar de la cultura
gastronómica típica de Taiwan o simplemente dar un paseo divertido por la noche”.
El tofú, plato nacional, es un queso de soja barato, sabroso y nutritivo"Es de un color blanco puro que atrae; tiene un aroma que estimula el gusto.
Se utiliza en muchos platos combinados con otras comidas deliciosas y toma
fácilmente cualquier sabor que se le de. Se puede comer sólo, como un postre
sabroso y sin grasa. Este plato tan simple y sencillo, es capaz de conquistar el
corazón de todos", así describió un escritor chino contemporáneo a esa maravilla
que se llama tofú, o queso de soja.
Juzgándolo desde un punto de vista más práctico, el tofú es barato y nutritivo. Tiene
un sabor delicioso y con él se hacen muchos otros productos alimenticios como el tofú
seco normal o el picante, el frito, el "hediondo", la corteza de tofú, el tofú fermentado y
otros. El tofú seco normal, y sus productos derivados, nunca faltan en la cocina china, especialmente en los platos vegetarianos. El tofú seco picante es un bocado muy popular.
Los productos más famosos son de Tahsi, Taoyuan, al Norte de Taiwan. El tofú "hediondo" también es una delicia popular y a las personas a que les gusta comerlo les parece que
cuanto más oloroso más delicioso es. El tofú fermentado es un plato sabroso que va muy
bien con el "hsifan", arroz aguado, como desayuno tradicional chino. Y ahora, se utiliza
también para untar encima del pan como un aliño de las hamburguesas chinas.
Varios chinos de épocas distintas fueron sido señalados como inventores del tofú,
entre ellos Chiao Ka de la dinastía Shang, (1711-1066 a.C.), Sun Pin y Pang Chuan
del Período de los Reinos Combatientes (403-222 a.c.), y Liu An de la dinastía
Han Oeste (206 a.C.-25 d.C.) Pero no importa quien de ellos haya sido el verdadero descubridor, lo importante es que dejaron una maravillosa de comida a las generaciones posteriores.
Sun Pin y Pang Chuan eran discípulos de un ermitaño instructor de artes marciales.
Un día, el maestro enfermó y perdió el apetito. Su alumno más fiel, Sun Pin, trató por
todos los medios de preparar algo apetitoso para el maestro. Casualmente, vió unos
sacos llenos de soja en la cocina. Después de moler y cocer algunos de esos granos
en agua, sacó la leche. Después de probarla descubrió que era tan deliciosa que le
llevó toda la olla al maestro. Cuando iba a entrar a la cueva donde estaba su maestro,
sintió el calor enorme de la leche y, no aguantándolo, puso la olla en el suelo para
descansar un rato. No se imaginó nunca que unos granos de sal que habían sido
colocados en el techo para que se secaran, iban a caer dentro de la leche. Ignorando
que sabor tenía, se la ofreció al maestro. A éste le agradó mucho y pidió que se la
sirviera también al siguiente día. El maestro recuperó su apetito y su salud.
Pang Chuan sentía envidia de Sun por ser el favorito del maestro, y se le ocurrió una conspiración. Una mañana se levantó muy temprano y cambió la sal por yeso y le echó
un poco de agua encima. Un momento después. Sun subió con la olla de leche de soja
lista para ponerle sal, ignorando que en lugar de ella lo que había era yeso. Pero eso no cambió las cosas, porque la leche se coaguló y sabía a gloria.
Esa hístoria se conoció e inició un nuevo negocio, ya que se comenzó a preparar tofú
con salmuera o yeso. Aunque hoy día aún se usa yeso para solidificar el tofú, no hay
que a larmarse, según las investigaciones realizadas por algunos expertos la ingestión
de una cantidad tan limitada de yeso usada en la producción de tofú no es perjudicial
para la salud.Los platos más famosos preparados con tofú son el "Tofú de La Abuela",
el "Tofú relleno al estilo Haka", el "Tofú de Gran Familia" y el "Tofú al Baño María".
Esos son platos que generalmente se encuentran en el menú de la mayoría de los
restaurantes chinos.
El tofú y sus derivados son materiales indispensables en la cocina vegetariana. Se
puede hacer con ellos imitaciones de pollo, pescado, ternera, cerdo, etc., aunque mucha
gente se pregunta la razón psicológica de esa práctica, ¿ evitan comer carne y pescado reales, pero quieren ver su imitación?
Con la nueva tendencia a la comida vegetariana, el tofú y sus derivados tienen hoy mucha demanda. Según los análisis científicos, esos productos tienen mucha proteína, y contienen además grasa vegetal, aminoácidos, y muchas vitaminas. Unos estudios realizados comprueban que contienen más proteína que cualquier comida vegetal y que muchos
tipos de carne. Una ventaja más: son muy bajos en colesterol, lo cual los convierte en una comida ideal para las personas que padecen de enfermedades cardíacas, que sufren de hipertensión, diabetes, arteroesclerosis u otras enfermedades crónicas debido a la
excesiva ingestión de comidas grasosas. Son ideales también para la gente que sigue
una dieta.Barato, sabroso, y nutritivo, el sencillo tofú y sus derivado siquien siendo la
comida más popular en China, después del arroz.
En los libros de cocina  La cocinan traacíonal cosinada y presentada de una nueva manera. Los cocineros de hoy están utilizando métodos más creativos par
Ya sea quele guste o deteste la comida china, la mayoría de los occidentales tiene una buena idea de lo que implica, o por lo menos, eso creen ellos.Se imagin an un arte misterioso dominado por los implementos y métodos que se han mantenido intactos más o menos durante siglos, con laubicua cazuela china jugando un papel principal en la cocina donde las especies exóticas y los condimentos difíciles de encontrarse usan para preparar una rica variedad de platos. Y por supuesto, dependiendo del grado individual de exposición a las películas chinas,la producción completa es presidida ya sea por una figura tipo abuela bondadosa o un cocinero malévolo cuyo deleite principal es torturara sus subordinados.
Bueno, ha llegado el momento de despedir esas preconcepciones. El mundoculinario de Taipei está cambiando rápidamente, y en ningún lugar es eso más verdadero que en el mundo de los libros de cocinay los programas de TV que presentan una infinidad de platos deliciosos y nutritivos.
Taiwan es poco común en lo que se refiere a la explosión de los libros de cocina. Cualquier person a que entre en una librería grande en cualquier ciudad principal de la isla va a deslumbrarse con lavariedad de libros de cocina en exhibición. Desde introducciones para principiantes hasta libros especializados en la preparación de cocteles y postres, los lectores de cualquier nivel pueden encontrar un libro de cocina que se adapte a sus gustos y destrezas individuales.
Tradicionalmente, la principal fuerza en el mercado de los libros de cocina china eran las colecciones de recetas de eminentes escritores y gastrónomos tales como Fu Pei-mei, Liang Chiung-pai, y Hwang Shu-huei.Típicamente, sus libros de recetas publicados localmente estabanrepletos con páginas de papel pesado y alta calidad exhibiendo fotografíasde platos que hacían agua la boca, junto con las instrucciones paso a paso. Estos libros de gran formato tendían a ser pesados en másde un sentido, ellos adoptaban un método serio del tema y su costoera entre NT$290 y $550 (US$10 ,50-$20,00).
Pero la apariencia de esos libros de cocina está experimentando una transformación radical, junto con la imagen de quienes los escriben.La cocina china estaba reservada exclusivamente para la mujer, y a excepción de unos cuantos profesionales varones, el mercado de los libros de cocina estuvo dominado durante mucho tiempo por las mujeres. Sin embargo, dos cocineros aficionados han derrumbado triunfantemente las paredes de la ciudadela. No solamente eso, ellos aparecen en TV, donde se han convertido en personalidades famosas.
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